22. Dezember 2012
Wissen rund um den Obstverzehr

Obst ist gesund. In diesem Punkte besteht allgemeine Einigkeit. Rund durch die Presse - von BILD bis ZEIT - kursieren regelmäßig die üblichen Statistiken und Ratgeber über den Obstverzehr. "Viel hilft viel" lautet die Devise in der Regel. Über die Fragen, wie, wann und was genau gegessen werden kann und sollte, werden gewöhnlich nur Banalitäten verbreitet: Die Allgemeinbildung bei Obst und Gemüse beschränkt sich auf wenig fundierte Bauernregeln und Haushalts-Tipps. Beim Apfel zum Beispiel, dem bei Deutschen und Österreichern seit vielen Jahren beliebtesten Obst, stecken bekanntermaßen die "Vitamine unter der Schale". Eine indirekte Ermutigung zum Verzehr der Außenhaut, die dem Apfel seinen knackigen Biss verleiht.

Das Beruhigende bei Obst ist, dass man nicht viel falsch macht, wenn man sich an einfache Ernährungstipps hält: Die Aufforderung zum Verzehr der Apfelschale ist natürlich völlig berechtigt und inzwischen vielfach fundiert.^[1]^[2] Das Gerücht, Apfelkerne seien aufgrund ihres Gehalts an Blausäure ungenießbar oder sogar giftig, hält sich dagegen hartnäckig entgegen aller wissenschaftlichen Studien.^[3] Wer sich den Abfall sparen will, kann nämlich bedenkenlos den Apfel samt Kerngehäuse genießen. Der geschmackliche Unterschied ist kaum wahrnehmbar, wenn man nicht gerade den Fehler begeht, erst um die Mittelachse herum zu essen, um sich anschließend über das entblößte Gehäuse herzumachen. Nebenbei regen die zusätzlichen Ballaststoffe die Verdauung an.

Aber warum bei Apfelkernen haltmachen? Vergessen wir einmal alle gesellschaftlichen Konventionen, wenden wir uns anderen Früchten zu und beginnen wir mit dem größten Tabuthema: Bananenschalen. Der Konsum der äußeren Schicht von Bananen verbietet sich im europäischen Kulturkreis bereits mit dem bildhaften Argument, selbst Affen besäßen eine natürliche Abneigung gegenüber diesem Bestandteil der gelben Exotenfrucht. Wie Affen mit Bananenschalen umgehen, ist allerdings schwer zu belegen. Von Tierpflegern hört man oft, der Umgang mit Bananen sei eine sehr individuelle Angelegenheit.^[4] Dass Affen die Schale generell verschmähen, scheint mir also eine kaum haltbare Banalisierung des Sachverhalts zu sein. Außerdem findet man in anderen Kulturkreisen durchaus Menschen, die Bananen samt Schale verspeisen. Ganz wie bei Äpfeln wird man die Bananenschale natürlich kaum aufgrund ihres Geschmacks mitessen. Neben gesundheitlichen Vorzügen^[5] kann ihre festere Konsistenz und ihr bitteres Aroma dem Bananengenuss einen neuen Reiz verleihen. Am bekömmlichsten ist es dabei sicherlich, die Banane samt Schale in mundgerechten Stücken, püriert, oder gekocht zu servieren.^[6]^[7]

"Schade um die schöne Schale", muss man auch und vor allem im Zusammenhang mit Zitrusfrüchten sagen. Insbesondere bei Orangen und Mandarinen verschmähen viele Menschen die weißen Bestandteile zwischen Schale und Fruchtfleisch, die Albedo. Alle Schichten der Orangenschale, vor allem die Albedo, weisen allerdings einen hohen Vitamin-C-Gehalt auf und sind gut bekömmlich, auch wenn ihr äußerst bitteres Aroma sicherlich nicht jedermanns Sache ist.^[8] Eine eventuelle grüne Färbung der Schale steht bei Zitrusfrüchten übrigens nicht im Zusammenhang mit ihrem Reifegrad (man denke an Limetten). Das Fruchtfleisch grüner Orangen unterscheidet sich in Geschmack und Aussehen nicht von dem der orangenen Exemplare, wie ich in einem unspektakulären Selbsttest herausfinden konnte. Die Färbung hängt vielmehr von den Temperaturschwankungen im Laufe des Reifungsprozesses ab: In Regionen, in denen tagsüber wie nachts ein warmes Klima herrscht, wandeln sich die grünen Chlorophylle in der Orangenschale nicht in orangene Beta-Carotine um. Oft werden die grün gebliebenen Früchte nach der Ernte dem Reifegas Ethen ausgesetzt, das einen nachträglichen Farbwechsel herbeiführt.^[9]

Besondere Aufmerksamkeit hat übrigens die Kiwifrucht verdient. Ihre mit feinen Härchen übersäte Schale wird viel zu häufig missachtet. Wer gerne Äpfel mit Schale isst, wird nämlich schnell feststellen, dass das zarte, süße Fruchtfleisch der Kiwi in der Schroffheit ihrer Schale einen aufregenden Kontrast finden kann.^[10] Weil die Schale bei Kiwis viel dünner als bei Orangen oder Bananen ausfällt, nimmt ihre herbe Note eine angenehm dezente Rolle ein.

Mancheiner befürchtet (womöglich zu Recht), dass der Spaß an der Schale angesichts pestizidbelasteter Früchte böse Überraschungen bereithalten könnte. Vor dem Essen steht deswegen natürlich eine gründliche Reinigung der Früchte. Auf Nummer sicher geht, wer sich auf Produkte aus biologischem Anbau beschränkt. Die sind zwar bekanntermaßen etwas teurer und enthalten nicht wirklich mehr Nährstoffe als die Produkte aus konventionellem Anbau. Man kann sich aber in der Regel darauf verlassen, dass die Schadstoffbelastung bei Obst und Gemüse mit Biosiegel geringer ausfällt.^[11] Speziell über Bananen kursiert übrigens das Gerücht, die Vorschriften des EG-Biosiegels seien zu locker, als dass man die Schale bedenkenlos verzehren könnte. Höhere Standards setzen da zum Beispiel Anbauverbände wie Naturland oder Bioland.

"Geschmackssache", sprach der Affe und biss in die Seife. - Ganz in diesem Sinne möchte ich den Artikel zur Aufklärung über Obst beschließen: Sicherlich sollte man der Frage nach der Genießbarkeit und Bekömmlichkeit der Bestandteile von Obst (und Gemüse) häufiger und unvoreingenommener nachgehen. Wie auch immer die Erkenntnis dann jedoch ausfallen mag: Am Ende entscheidet doch der Geschmack darüber, welche Änderungen des individuellen Speiseplans daraus resultieren werden.

22. Dezember 2012 Wissen rund um den Obstverzehr

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