15. Mai 2016
Roggen-Eiweißbrot mit Seitanpulver

Eine eiweißreiche Ernährung liegt in diesen Jahren im Trend wie nie. Ein Hauptnahrungsmittel des Mitteleuropäers, nämlich sein geliebtes Brot, ist aber in den verbreiteten Grundrezepturen eher arm an Proteinen. Deswegen findet man allerorten immer mehr Eiweißbrote in den Regalen der großen Supermarktketten - je 500 Gramm fein säuberlich in Plastik verschweißt und in der Regel mit einem happigen Preisschild versehen. Noch mehr zahlt man in der Bäckerei seines Vertrauens.

Wer mehr Kontrolle über die Herkunft und Zusammenstellung der Zutaten haben möchte, kann so ein Brot selbst mit einfachsten Mitteln im eigenen Backofen herstellen und dabei sogar eine Menge Geld sparen. Aus den Zutatenlisten der Eiweißbrote, die man in den Supermarktregalen von EDEKA, Netto oder auch Alnatura findet, habe ich mir deshalb ein Rezept abgeleitet, nach dem ich mich nun schon seit Monaten mit selbst gebackenem Bio-Brot versorge.

Wesentliche Bestandteile des Rezepts sind Roggenmehl und Weizengluten (auch bekannt als Seitanpulver oder Seitan Fix). Geschmacklich dominieren die Leinsamen mit ihrer nussig-kernigen Komponente. Die Konsistenz hängt stark vom Umgang mit der Hefe ab: Lässt man den Teig kurz ruhen, knetet ihn kräftig durch und gewährt ihm eine lange Gehphase ohne anschließendes nochmaliges Kneten, dann kann das Brot sehr luftig werden. Hat man weniger Geduld, kann man es bei einer einmaligen kurzen Gehphase belassen, knetet den Teig nochmal kräftig durch, bevor er in den Ofen kommt, und erhält so ein sehr dichtes und stabiles Brot.

So einfach sich der Herstellungsprozess selbst gestaltet, birgt die Liste der Zutaten einige Tücken: Roggenvollkornmehl, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Dinkel- bzw. Weizenkleie sowie Sojaflocken sind in größeren Supermärkten oder auch beim Drogeriemarkt dm erhältlich. Sojamehl findet sich oft unter den glutenfreien Lebensmitteln in Bio-Supermärkten. Zur Schlüsselkomponente Seitanpulver bzw. Weizengluten halte ich an dieser Stelle ein paar mehr Worte für angebracht.

Bezugsquellen für (Bio-)Weizengluten

In kleinen Mengen erhält man Weizengluten unter der Bezeichnung Seitan Fix Natur von der deutschen Bio-Marke Davert im gut sortierten Bio-Supermarkt. Deutlich billiger ist der Bezug von kleinen und mittelgroßen Mengen von alles-vegetarisch.de (auch mit Bio-Zertifizierung erhältlich).^[1][2] Noch mehr spart, wer Weizengluten im Großgebinde (25 kg, etwa 30 Monate haltbar) kauft. Bei newstartcenter.biz, einem Versandhändler aus dem Schwarzwald, kann man so große Mengen auch als Endverbraucher beziehen.^[3]

Zur Nachhaltigkeit von Weizengluten bzw. Seitanpulver

Weil es in den letzten Jahren immer deutlicher wurde, wie wichtig es ist, Nachhaltigkeitsfragen in die eigenen Konsumentscheidungen einzubeziehen, habe ich mich auch mit der Nachhaltigkeit der Proteinquelle Eiweißbrot auseinandergesetzt.

Zum einen kann man Seitan (das ist nichts Anderes als mit Wasser aufgequollenes Weizengluten) selbst herstellen, wie es an zahlreichen Stellen im Internet beschrieben wird.^[4] Dazu wäscht man einen Teig aus 550er Weizenmehl unter laufendem Wasser aus. Zurück bleiben ca. 14 Prozent des Rohstoffs. Man verliert also wirklich nicht weniger als sechs Siebtel der nutzbaren Biomasse und hat dabei einen immensen Wasserverbrauch - was für eine Verschwendung!

Direkt das oben angegebene Seitan Fix zu kaufen, ist wesentlich weniger zeitaufwendig und etwas teurer. Aber ist es nachhaltiger? Industriell wird Weizengluten in einer Zentrifuge von der Stärke abgespalten.^[5] Beides kann anschließend weiterverarbeitet werden. Der Verlust an Biomasse ist also vernachlässigbar.

Zum Vergleich: Bei der industriellen wie traditionellen Herstellung von Tofu (also Eiweiß aus Soja) wird auch viel Wasser verwendet. Aber ein Großteil der dabei abgetrennten Biomasse fällt als Sojabohnenpulpe (japanisch: Okara) an und kann problemlos weiterverwendet werden. Tatsächlich sind CO2-Bilanz, Wasser- sowie Flächenverbrauch von Seitan auch im industriellen Maßstab schlechter als von Tofu - aber immer noch deutlich besser als jede tierische Eiweißquelle.^[6][7]

Eine Reduktion von tierischen Eiweißquellen käme der Umwelt und dem Klima also zugute. Ersetzt man milchbasierte Brotbeläge (Schnittkäse, Frischkäse oder Quark) durch die in einem früheren Artikel vorgestellten pflanzlichen Brotaufstriche, kann man ganz ohne tierische Produkte auskommen, ohne sich um die Eiweißzufuhr sorgen zu müssen, wenn man das hier vorgestellte Eiweißbrot verwendet. Und gesundheitlich ist das Brot als Vollwertkost aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts ohnehin ein Gewinn.